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蛋白质、糖、盐类和果胶等受热过度会产生变性、结块、焦化现象。这种现象在传热面附近发生。结垢随着时间增长而变得更为严重，不仅影响传热，甚至会带来问题。因此对于容易形成结垢的物料应采取的放垢措施：如采用管内流速很大的升膜式蒸发器或强制循环的蒸发器，用高流速来防止积垢的形成；或采用电磁放垢、化学放垢等措施；也可采用CIP清洗系统与蒸发器配套使用，加强设备的清洗，防止积垢的形成。